Sonkalexikon - amit a legjobb sonkákról tudni kell
Pármai, San Daniele, Serrano és Iberico - de miben különböznek egymástól?
A 4 sonka – ha nagyon egyszerűen akarom összefoglalni, származási helyükben különbözik egymástól. Most biztosan felszisszennek a sonkaszakértők, de én így jegyeztem meg, ehhez kötöm. De menjünk kicsit mélyebbre. Mind a 4 sonkafajtához a sertés hátsó lábát használják fel, az érlelés során csak tengeri sót adnak hozzá, közepes méretűt. A pármai sonka (Prosciutto di Parma) és a san daniele sonka (Prosciutto di San Daniele) Olaszországból, a serrano sonka (Jamon Serrano) és az iberico sonka (Jamon Iberico) pedig Spanyolországból származik – pontosabban ezen két ország két-két régiójából. Hogyan érlelik a sonkát? A sonka érlelése: 1. A sonkákat egymásra rakják és besózzák őket tengeri sóval. Hagyományosan ahány kiló a sonka, annyi napig hagyják a sóban, ez kb. 6-15 nap. 2. Ezután hideg helyen szárítják kb. 45-65 napig, hogy a só a belső részeket is elérje. 3. Ezt követi a meleg vizes mosás: a sonkákat meleg vízzel lemossák és jól átkefélik, hogy ne maradjon a külső részén só. 4. Majd sonkaszárítóba viszik, ahol különböző hőmérséklet ingadozások és szellőztetési viszonyok között tartják 6-9 hónapig. 5. A szárítás után jön az érlelés. A sonkát egy speciális helyen, általában pincében 6-19 hónapig készre érlelik. Miért olyan drága a sonka? Most már érhető, miért olyan „drága” a jó minőségű sonka: nagyon fontos a jó alapanyag, nagyon sok kézi munka van a sonkakészítéssel, ráadásul nagyon sokáig tart az elkészítése. PÁRMAI SONKA – PROSCIUTTO DI PARMA Eredetvédett, DOP jelölésű sonka. Származási helye Olaszország Emilia-Romagna tartománya, azon belül is Parma, a Via Emilia és az Appennino határai zárják körül a készítési területet. Sertéscomb és szigorúan tengeri só kell az elkészítéshez, egy sonka átlagsúlya 10kg, érlelési ideje 10 hónap. A pármai sonka ízét a Ligúr-tengeri levegő teszi igazán egyedivé, ezáltal lesz édeskés ízű a sonka. A pármai sonka a tengeri levegő hatására nem szárad ki annyira, ráadásul a nedvesebb környezet lassabb érlelési folyamatot biztosít. SAN DANIELE SONKA – PROSCIUTTO DI SAN DANIELE Eredetvédett, DOP jelölésű sonka, mely származási helye Észak-Olaszország Friulli tartománya, azon belül is San Daniele városa. Minőségi sertéscomb és szigorúan tengeri só felhasználásával készül. Egy sonka átlagsúlya 13kg, érlelési ideje 13 hónap. A sertéscomb lábban végződik, a San Daniele sonkában a lábon még a köröm is megtalálható. Ennek oka, hogy jobban lezárja a sonkát és lassítsa a száradási folyamatot és jobban megtartsa a sonka a nedvességét. Mivel az észak-olasz helyekben érlelik, a száraz levegő hatására gyorsabban szárad. A San Daniele sonka egy jóval szárazabb sonka, mint például a pármai, ezért ezt csak hegyi, szárazabb levegő érheti, ami gyorsabb érlelést garantál a terméknek – főleg a súlyához képest. ÉRDEKESSÉG: Ha tehát egymás mellé tesszük a két ugyanolyan érlelési idejű sonkát, a San Daniele szárazabbnak és érleltebbnek fog tűnni. Nézzük a két spanyol sonkát.... Jamon Serrano és Jamon Iberico. Spanyolország két világhíres sonkája. A Jamon Serrano, azaz a hegyvidéki sonka a sonka előállítás 90%-át teszi ki. A Jamon Iberico, az iberico sertésből, vagy fekete sertésből készült sonka a termelés csupán 10%-a. Tulajdonkképpen a sertés fajtájától függően hívják a védett eredetű spanyol sonkát jamón serrano-nak vagy jamón ibérico-nak. SERRANO SONKA – JAMON SERRANO A hegy sonkája. Miért is? A jamón serrano vagy jamón blanco az általunk is jól ismert fehér sertésből származik, amit zárt térben hizlalnak. A serrano elnevezés tulajdonképpen a sierra-ra, azaz a hegyvidékre utal, ahol a legideálisabbak a szárítás feltételei. A serrano minőségi kategóriáit – a jamon ibericoval szemben- nem a sertés táplálkozása, hanem a sonka érlelésének hosszúsága szabja meg. Ezek alapján a következő minőségi besorolásai vannak:
Jamón Serrano de Bodega: 9-12 hónapos érlelés
Jamón Serrano de Reserva: 12-15 hónapos érlelés
Jamón Serrano de Gran reserva: több mint 15 hónapig érlelik
A spanyol sonkák csupán 10%-a iberico, ez a sonka a különleges fekete sertés combjából készül. IBERICO SONKA – JAMON IBERICO A serranonál jóval drágább, magasabb presztízsű Ibérico sonka az Ibériai-félszigeten honos, úgynevezett feketelábú (credo iberico) sertésből készül. A fekete sertést hagyományosan szabadon tartották és makkoltatták a tölgyfákkal tarkított ligetes legelőkön, ami ma is a legjobb minőségű sonka feltétele. Mivel hagyományosan szabadtartásúak, jóval többet mozognak, ezért jóval izmosabbak, mint a nagyüzemi körülmények között tartott sertések. Zsírjuk lágy, olyan, mintha olívaolajat ennénk, íze pedig édeskés, enyhén diós. Többféle minőségi kategóriája van, ráadásul az elfogyasztott tápláléka alapján kerül kategorizálásra a sonka. A következő kategóriái lehetnek:
Jamón Ibérico de Cebo: Hízlaldában nevelkedett és takarmánnyal etették.
Jamón Ibérico de Cebo Campo: Itt már szabadon van tartva a fás legelőn, és táplálékában a takarmány mellett sokféle réti növény is van.
Jamón Ibérico de Recebo: Itt is szabadon tartják, aminek időszakában már makkhoz is hozzájut, de az ideális súly eléréséhez, levágása előtt még takarmányt kap.
Jamón Ibérico de Bellota: A legnemesebb sonka, ahol a szabadon tartott állat a levágásig makkot eszik, és így húsa a legjobb minőségű lesz.
Sonka fogyasztási tipp – így hozd ki a legjobb ízélményt a sonkából: A sonkát fogyasztás előtt fél órával vedd ki a hűtőből, szobahőmérsékleten a legfinomabb! Tudtad? A sonkamesterek lócsonttal szokták megszúrni a sonkát azokon a helyeken, ahol bent maradhat a vér. A legfontosabb a sonkánál, hogy nem szabad, hogy sertés ízű maradjon a sonka. Ezért sem egyszerű a sonkaérlelés és sonkakészítés, és ezért kerül jóval többe egy igazán jó minőségű sonka.